샐러드 드레싱과 마요네즈 소개
마요네즈와 샐러드 소스는 서양음식에 흔히 사용되는 조미료로 시즈닝 소스의 일종에 속한다.반고체 상태입니다.식물성 기름으로 만들어졌습니다.계란, 소금, 설탕, 향신료, 식초, 유화 증점제 등. 이 둘의 차이는 지방과 계란 노른자의 함량에 따라 결정됩니다. 마요네즈: 지방 75% 및 계란 노른자 6% 이상;샐러드 드레싱: 지방 50%, 달걀 노른자 315% 이상;일반적인 마요네즈에는 물이 10~20%, 샐러드 드레싱에는 15~35%만 포함되어 있습니다.일부 국가에서는 마요네즈에 계란 이외의 유화안정제 사용을 금지하고 있으며, 사용한 경우에는 샐러드드레싱이라고만 할 수 있는 제품이다.달걀 노른자의 유화 물질은 레시틴입니다.이는 공간적으로 손상되지 않은 보호 필름으로 기름 방울을 둘러쌉니다.필름은 깨지지 않을 정도로 탄력 있고 변형 가능합니다.물-in-오일 에멀젼 시스템이 매우 안정적이도록 샐러드드레싱의 제조방법 및 핵심 포인트
샐러드 소스는 유화제로 주로 노른자를 사용하고 구연산 글리세롤 단일 및 2산 에스테르, 산성 글리세롤 단일 및 2성 에스테르와 산 에스테르 및 레시틴을 사용하며 콜로이드 밀, 유화 기계, 마요네즈 멀서, 균질 기능은 작은 지방 분포를 만들고 개선할 수 있습니다. 마요네즈 제품 끈적이는 멀서, 마요네즈 멀서, 균질화기 및 안정성.유화제의 양이 너무 많거나 유화제의 종류가 올바르지 않으면 제품의 점도와 맛에 영향을 미칠 수 있습니다.제품의 좋은 맛을 내기 위해서는 변성전분, 수용성 콜로이드, 유화물질, 유화제의 복합적인 시너지가 특히 중요합니다.선택한 유화제와 증점제는 내산성이어야 하며 유화제는 모든 달걀 노른자를 대체할 수 없으며 복용량은 전체 원료의 약 015%입니다.마요네즈와 샐러드 드레싱은 교대 및 간헐적 또는 연속적 방법으로 생산할 수 있으므로 두 상을 혼합하고 유화하여 수중유 에멀젼을 형성합니다.교대 공정에서는 유화제를 물의 일부에 분산시킨 후 소량의 기름과 나머지 물, 식초를 교대로 첨가합니다.그런 다음 콜로이드 분쇄, 유화기, 마요네즈 유화기, 균질화기 균질화를 통해 얻은 1차 에멀젼을 연속 제조 방법으로 1차 수상과 유화제를 균일하게 섞은 다음 강렬한 교반 하에서 점차적으로 오일을 유화시켜 혼합물에 넣습니다.연속 생산은 진공 유화기, 마요네즈 유화기, 균질화 기계 유화기에 있으며, 진공화하면서 오일과 식초를 교반하면서 유화합니다.콜로이드 밀 또는 균질화 기계 또는 유화 기계용 균질화 장비, 균질화 기계 사용, 균질화 압력은 일반적으로 8-10mpa로 너무 높을 수 없습니다.
첫째, 샐러드 드레싱 생산에는 몇 가지 작동 지점이 있습니다.
① 원료의 선정
무색, 무미의 식물성 기름이 좋은 선택입니다.계란은 신선해야 하며 향신료는 품질이 좋고 순수해야 합니다.
계란 껍질을 벗기세요
신선한 계란을 깨끗한 물로 깨끗이 씻은 후 소독제에 몇 분 동안 담가둔 후 꺼내어 건조된 상태로 조절하고 계란을 휘저어 껍질을 벗깁니다.
③ 혼합 및 교반
원료 콜로이드 밀, 유화제, 마요네즈 유화제 및 균질화기 재료를 모두 계량한 후, 식물성 기름, 식초를 제외한 소량의 원료 및 부재료를 물에 녹인 후 모두 블렌더에 붓고 교반기를 열어 완전히 혼합되도록 하고, 균일한 혼합물.
④ 감각지수
색상은 담황색이며 조직이 섬세하고 끈적거리며 성층이 없고 균열이 없으며 유수 분리 현상이 없습니다.
⑤ 물리화학적 지표
물 8% – 25%, 지방 50% – 80%, 회분 약 214%, 단백질 약 3%.
⑥ 주의사항
난황의 레시틴이 +2℃에서 -4℃ 사이의 온도에 있을 때 유화력이 약해집니다.따라서 신선한 계란은 생산 과정에서 냉장 보관에서 꺼낸 후 가공해야 합니다.일반적으로 18℃ 정도의 온도가 더 좋습니다.온도가 30℃를 초과하면 노른자 입자가 굳어 마요네즈의 품질이 저하됩니다.마요네즈 제품은 멸균이 불가능하므로 생산 과정에서 장비, 기구의 건강, 필요한 청소, 멸균에 주의해야 합니다.일반적으로 사용되는 향신료는 겨자, 후추 등입니다.머스타드는 제품의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 달걀 노른자와 결합하여 강력한 유화 효과를 만들어냅니다.사용시에는 갈아서 사용해야 하며, 분말이 미세할수록 유화 효과가 더 좋습니다.
첫째, 장비 장점
산업 온라인 연속 생산에 적합한 대용량 처리 용량 좁은 입자 크기 분포 범위, 높은 균일성
시간 절약, 고효율 및 에너지 절약
저소음, 원활한 작동
생산된 배치 간의 품질 차이 제거
Dead Angle이 없으며 소재가 100% 분산되어 절단됩니다.
단거리 및 낮은 헤드 운반 기능을 갖추고 있어 깨끗하고 위생적인 사이클 처리를 실현하고 CIP/SIP 요구 사항을 충족할 수 있습니다.
간단한 조작과 손쉬운 유지보수
자동 제어가 실현될 수 있습니다.
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게시 시간: 2021년 11월 30일