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샐러드 드레싱 및 마요네즈용 진공 균질기

샐러드 드레싱과 마요네즈 소개

마요네즈와 샐러드 소스는 서양 음식에서 흔히 볼 수 있는 조미료로 조미료의 한 종류에 속한다. 반고체 상태입니다. 그것은 식물성 기름으로 만들어집니다. 계란, 소금, 설탕, 향신료, 식초, 유화 증점제 등 둘의 차이는 지방과 난황의 함량에 따라 결정됩니다. 마요네즈: 지방 75%, 계란 노른자 6% 이상; 샐러드 드레싱: 지방 50%, 달걀 노른자 315% 이상; 일반적인 마요네즈에는 수분이 10~20%, 샐러드 드레싱에는 15~35%가 포함되어 있습니다. 일부 국가에서는 마요네즈에 계란 이외의 유화 안정제를 사용할 수 없으며 사용하면 제품을 샐러드 드레싱이라고 ​​할 수 있습니다. 난황의 유화 물질은 레시틴입니다. 그것은 공간적으로 손상되지 않은 보호 필름으로 기름 방울을 둘러싸고 있습니다. 필름은 탄성이 있어 깨지지 않을 정도로 변형이 가능합니다. 유중수 에멀젼 시스템이 매우 안정적이도록 하기 위한 샐러드 드레싱의 제조 방법 및 핵심 포인트

샐러드 소스는 유화제로 ​​주로 노른자, 구연산 글리세롤 단일 및 2 개의 산성 에스테르, 산성 글리세롤 단일 및 산성 에스테르 및 레시틴, 콜로이드 밀, 유화기, 마요네즈 mulser를 사용하여 균질 기능이 작은 지방 분포를 만들고 개선 할 수 있습니다. 마요네즈 제품 끈적거리는 mulser, 마요네즈 mulser, 균질화기 및 안정성. 유화제의 양이 너무 많거나 유화제의 종류가 맞지 않을 경우 제품의 농도와 맛에 영향을 줍니다. 제품의 좋은 맛을 내기 위해서는 변성전분, 수용성 콜로이드, 유화물질, 유화제의 복합적인 시너지가 특히 중요합니다. 선택한 유화제 및 증점제는 내산성이어야 하며 유화제는 모든 난황을 대체할 수 없으며 복용량은 전체 원료의 약 015%입니다. 마요네즈와 샐러드 드레싱은 교대 및 간헐적 또는 연속적 방법으로 생산할 수 있으므로 두 단계가 혼합되고 유화되어 수중유 에멀젼이 형성됩니다. 교대 공정에서는 유화제를 물의 일부에 분산시킨 다음 소량의 오일과 나머지 물 및 식초를 교대로 첨가합니다. 그런 다음 콜로이드 분쇄, 유화 기계, 마요네즈 유화 기계, 균질화 기계 균질화, 연속 생산 방법으로 얻은 1 차 유화액, 첫 번째 수상 및 유화제를 균일하게 만든 다음 격렬한 교반하에 점차적으로 오일을 혼합물로 유화시킵니다. 연속 생산은 진공 유화제, 마요네즈 유화제, 균질화 기계 유화제에서 진공 화하는 동안 오일과 식초를 교반하면서 유화됩니다. 콜로이드 밀 또는 균질화 기계 또는 유화 기계의 균질화 장비, 균질화 기계의 사용, 균질화 압력은 일반적으로 8-10mpa로 너무 높을 수 없습니다.

첫째, 샐러드 드레싱 생산에는 몇 가지 작업 포인트가 있습니다.

① 원료의 선정

무색 무미의 식물성 기름이 좋은 선택입니다. 계란은 신선해야 하고 향신료는 품질이 좋고 순수해야 합니다.

달걀 껍질을 벗기다

깨끗한 물로 신선한 달걀을 씻고 소독제에 몇 분 동안 담그고 제거하고 건조를 조절하고 달걀을 껍질까지 치십시오.

③ 혼합 및 교반

모든 원료 콜로이드 밀, 유화제, 마요네즈 유화제 및 균질화 기계 재료의 무게를 잰 후 식물성 기름과 식초를 제외한 소량의 원료 및 보조 재료를 물에 녹이고 믹서기에 모두 붓고 완전히 혼합되도록 교반기를 열고, 균일한 혼합물.

④ 감각지수

색상은 연한 노란색이며 조직은 섬세하고 끈적 거리며 성층이없고 골절이없고 유수 분리 현상이 없습니다.

⑤ 물리화학적 지표

물 8%~25%, 지방 50%~80%, 회분 약 214%, 단백질 약 3%.

⑥ 주의사항

난황의 레시틴 온도가 +2℃~-4℃일 경우 유화력이 약해집니다. 따라서 신선한 계란은 생산 중 냉장보관에서 꺼낸 후 가공해야 합니다. 일반적으로 약 18℃의 온도가 더 좋습니다. 온도가 30℃를 초과하면 노른자 입자가 굳어 마요네즈의 품질이 저하됩니다. 마요네즈 제품은 멸균 할 수 없으므로 생산 과정에서 장비, 가전 제품, 필요한 청소, 멸균의 건강에주의를 기울여야합니다. 일반적으로 사용되는 향신료는 겨자, 후추 등입니다. 겨자는 제품의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 계란 노른자와 결합하여 강력한 유화 효과를 낼 수 있습니다. 사용 시 분쇄해야 하며, 가루가 곱을수록 유화 효과가 좋습니다.

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게시 시간: 2021년 11월 30일